— Да! — воскликнул Остап. — Банкет в вагон-ресторане! Я и забыл! Какая радость! Идемте, Корейко, я вас угощаю, я всех угощаю! Согласно законов гостеприимства! Коньяк с лимончиком, клецки из дичи, фрикандо с шампиньонами, старое венгерское,
новое венгерское, шампанское вино!...
— Фрикандо, фрикандо, — сказал Корейко злобно, — а потом посадят. Я не хочу себя афишировать!
— Я обещаю вам райский ужин на белой скатерти, — настаивал Остап. — Идемте, идемте! И вообще бросьте отшельничество, спешите выпить вашу долю спиртных напитков, съесть ваши двадцать тысяч котлет.

     И. Ильф, Е. Петров «Золотой теленок»

     
Первый

     Прошло много лет с того момента, как я выдержал экзамен «банкета у скупердяя» и стал старшим поваренком. Процесс обучения рано или поздно кончается. Меня, словно птенца, вытурили в жизнь. Либо в небо, либо носом в дерьмо. Пробивайся, как можешь. Будешь жив — не помрешь.

     Быть поваром — это как повезет. Пробиваешься случайными заработками по найму на день-два. Придорожные трактиры — это полпути, городские таверны — это начало движения. Цель — богатый дом или крупный ресторан, где можно управлять подручным тебе персоналом, но быть во главе целого хозяйства. А хозяйство — это кухня. Я пристроился на частной кухне, повезло однако.

     Мир вокруг тем временем катился в пропасть. Революции, новые устои общества, а кушать хочется всегда. Но этот рассказ не о мире, а о женщине...

     Я увидел ее на рынке. Феминистка чистой воды, но какая душа! Она загоняла свою душу внутрь, под неприлично короткие юбки, обнажающие щиколотки, следуя моде протеста против угнетения женщин, так, чтоб никто не нашел. Знакомство состоялось само собой. Я даже не понял, как это случилось. Мы просто заговорили. А вечером я ждал ее у себя, и ей этого явно хотелось.

     Рецепт второй. Фрикандо с шампиньонами

     Не кормите женщин мясом, они от этого дуреют. Но хочешь добыть женскую душу — накорми мясом. Эту истину внушил мне мой шеф-учитель. А поваром он был отменным. Земля ему пухом.

     Итак, распускаем поварёнков с кухни. Священнодействие. Готовим мясо! Выбор пал на нежное фрикандо.

     Фрикандо — блюдо, имеющее кучу рецептов. От вегетарианского, фрикандо по-романьольски, до цельного куска мяса, которое после тушения режется на куски.

     Я выбрал срединный вариант. Нежнейшие телячьи медальоны в овощном соусе, белом вине и с грибами. Проблема была лишь в одном — телятины в моем распоряжении не оказалось. Ох, уж эти хозяева с их прижимистостью! Опять же, кто не экономит, тот не ест! Повар, он на то и повар, чтоб конфетку сделать из ничего.

     Вместо телятины сойдет и свинина. Шикарный окорок хозяин припёр только вчера — он ему там куда-то должен пригодиться. Острый нож и искусство повара следов не оставят. Два шикарных ломтя, срезанных с торца, обходя срединную кость, были в моем распоряжении.

     Далее техника. Нарубить лук тонкими кольцами, выложить на дно сотейника, залить маслом. Поставить на огонь. Помидоры очистить от кожуры, нарубить на мелкие кусочки. Грибы промыть, нашинковать, залить кипятком, подержать две минуты, откинуть на дуршлак. В скворчащий лук закинуть грибы. Тушить две-три минуты. Высыпать помидоры.

     Еще можно добавить сливы, кедровые орешки или кешью. Но у меня ничего этого не было, обойдемся и так.

     А теперь мясо! Отбитое молотком, нежное, сочное, натертое солью и перцем. Красным перцем, красным, господа и дамы! Красный перец — это невероятный источник калия, полезного для организма в целом, для женского особенно.

     Мясо можно обжарить, но это вредно. Оно должно таять во рту, женщина, глотнувшая кусочек такого мяса, останется с вами навсегда. «На ночь точно, а потом будет видно», — промелькнуло в моей голове! И я вернулся к своим кастрюлям...

     Сотейник скворчит, грибы «стреляются», процесс идет. Мясо, трепещущее в руке, будто живое, падает в овощно-грибную смесь и тут же сворачивается по краям. Чуть подержать, подхватить вилкой, перевернуть, придавить, не трогая овощную смесь на дне. Залить стаканом белого сухого вина. Вот что-что, а вино у хозяина было всегда!

     Добавить розмарин, мяту, аджику, рубленый чеснок. Убавить огонь, закрыть крышкой, тушить 40 минут на медленном огне. Подавать на стол в том же сотейнике.

     Я ждал до полуночи. Она не пришла. Феминистка, ёб тить...

     Не пропадать же добру. Утром я накормил своим фрикандо жену хозяина. Правда, пришлось подогревать, что весьма портит вкус блюда. Довольная была весь день и как-то хитро на меня поглядывала, каждый раз находя повод заглянуть в кухню. Не кормите женщин мясом, они от этого дуреют.

     Для приготовления вам понадобится:

     Луковицы — 2 шт.

     Помидоры — 2 шт.

     Грибы — 0, 5 кг

     Мясо (какое добудете) — 2 куска

     Масло оливковое — 0, 5 стакана

     Вино сухое, белое — 1 стакан

     Соль, перец, приправы по вкусу.

     Второй

     Фрикандо по-корейски

     Томимый желанием заполучить«райский ужин на белой скатерти» (белыми штанами и билетом до Рио-де-Жанейро я запасся заранее), я с некоторым подозрением отнесся к предложению Великого Комбинатора поужинать «Фрикандо с шампиньонами»: неужели традиционное блюдо Каталонии могут достойно приготовить в вагоне-ресторане литерного поезда образца 20-х годов?!

     Само понятие «Фрикандо» — французского происхождения и означает, собственно, кусок телятины, нашпигованной салом, — причем, не любой телятины, а исключительно из задней части — из ссека — т. е. из телячьего огузка. Руководствуясь рекомендациями «сына турецкоподданного», мы будем готовить «Фрикандо с шампиньонами», а поэтому нам не нужно никого в этот раз шпиговать с подветренной стороны. Строго говоря, телятина и говядина не очень распространенное мясо в каталонской кухне: редкая телка долетает до середины Днепра. Зато это блюдо — самое любимое, рецепт его появился в кулинарных каталонских книжках еще со времен средневековья.

     Для начала следует выбрать мясо. То, что предлагают в гипермаркетах — не годится: велика вероятность наткнуться на тылыпожилой коровы, либо на убеленное сединами седалище быка. Можно договориться с молодой телкой напрямую, предварительно пощупав ее за огузок, но есть риск получить по репе от хозяина стада. А репа никак не входит ни в наши планы, ни в состав вышеозначенного блюда. Так что мясо лучше выбирать на рынках у опытных мясников. Они посоветуют лучшую часть телятины.

     Особенности приготовления этого Фрикандо заключаются в том, что мясо для этого блюда нарезается в виде тонких полосок телятины с означенного местас добавлением грибов. Грибы лучше всего использовать луговые, рядовки или рыжики, но в нашем случае подойдут шампиньоны: может быть именно в этом великая сермяжная правда. Несмотря на то, что есть можно любые грибы — правда, некоторые, лишь однажды — выбирать их нужно осторожно. Если вы озадачились собрать их в лесу самостоятельно, бог вам в помощь, но вы рискуете не добраться до конца повествования, зеленея от надежды в правильности выбора последних. Будьте проще, как говорила амеба, купите шампиньоны в магазине, благо они там произрастают в необходимых количествах и в удобной упаковке.

     Для готовки нам понадобятся: 1 кг телятины (огузок), нарезанной в виде очень тонких стейков, 250 г слив, 300 г шампиньонов, 5—6 зрелых помидоров, 1 большая луковица, 1\2 бокала белого столового вина, 1 стакан оливкового масла, 50 г очищенных кедровых орехов, 1 лавровый лист, мука пшеничная, соль.

     Если грибы свежие, тщательно вымойте их, удалив все остатки земли. Если грибы несвежие — выбросьте их и замените на свежие. Натрите помидоры и лук. Поплачьте над содеянным. Насыпьте муку на блюдо и обваляйте в ней стейки телятины. Затем в сковороду нужно добавить масло, поставить ее на огонь и уложить обвалянную в муке телятину, периодически переворачивая ее, чтобы не подгорала. Если огузок еще будет подавать признаки жизни, ...

 

     припорошите его тертым луком и помидорами, победно воткнув туда лавровый листок.

     Если телятина уже отмучилась, уменьшите огонь, торжественно возложите на нее сливы, грибы, кедровые орехи и печально полейте вином, добавив соль по вкусу. Оглянитесь по сторонам: если вас никто не видит — бухните туда же один или два стакана теплой водыили бульона (уваренный сок говядины — помните?), и варите то, что у вас получилосьна небольшом огне в течение 40 минут поворачивая иногда, чтобы Фрикандо не подгорело.

     И вот — сбылась мечта идиота! Но не торопитесь подавать его на блюдечке с голубой каемочкой. Для этого блюда важно выдержать его готовым хотя бы ночь. Эта та категория блюд, когда вчерашнее лучше свежего. Как бы жалкие ничтожные личности не стучали лысиной по паркету, требуя немедленной сатисфакции телятиной в густом соусе с грибами — такой нежной, что оно буквально тает во рту — крепитесь: лучший борщ — вчерашний борщ.

Рекомендую к «Фрикандо с шампиньонами» подавать красные французские вина, обладающие мягкой кислотностью, которая нейтрализует концентрированный вкус Фрикандо и соуса. Это блюдо украсит любой праздничный стол, особенно в том случае, если подать мясо на подогретом серебряном подносе и съесть его самому.
Приятного аппетита!

     Третий

     Вот это я попал! Первый раз слышу такое слово: «фрикандо». Да еще и с шампиньонами. Вряд ли это имеет какое-то отношение к Бельмондо. Скорее это место, где собираются фрики, чтобы всем вместе ходить по грибы. О! Я знаю одни грибы, при употреблении которых и не такое увидишь: может это и есть фрикандо? Надо поискать в мониторе на букву Гугл.

     Яйк! Это оказалась жутко нашпигованная говядина!

     По случаю первого тура конкурса я обзавелся Большим Кулинарным Словарем Дюма, по его рецепту и буду готовить эту фриканду.

     В сущности, фрикандо — это французское слово, которое означает кусок телятины, набитой салом. В те времена, когда два веселых еврея написали цитируемый в задании роман, наши еще не забыли корни французского маньеризма и наверняка готовили в ресторанах яства на забугорный манер. Даже в поездах дальнего следования.

     Покончив, таким образом, с обоснованием использования французского Словаря (других кулинарных книжек у меня нету), приступим к готовке. Тем более, это старинный рецепт, который много лучше современных: сейчас никто и не видел такого блюда.

     Для приготовления настоящего фрикандо нам потребуется толика грибного психоделического трипа, а также:

     — 1 кг попки молодой телки,
— полкило синьоров-помидоров,
— одна сырая луковица (Буратино остается без обеда),
— 50 грамм разных сушеных грибов — да-да, это обязательно!
— 100 грамм зеленых оливок без косточек (или косточек без оливок, это уже не имеет значения, главное, чтоб зеленые),
— 1 бокал белого вина (ух ты, какая приятная неожиданность! Приготовим бутылочку, на всякий случай),
— 1 щепотка ароматных трав (где-то завалялась с прошлого раза),
— мука (не понял, в каком месте делать ударение в этом слове... возможно, придется помучиться с готовкой),
— оливковое масло... короче, косточки от оливок используем вместе с жижей.

     Рецепт приготовления фрикандо с шампиньонами:

     «Вымачиваем грибы несколько часов»... вот она где, мука-то. «Достаем и даем им обсохнуть»... зачем вымачивали, спрашивается?! Дюма такой странный. Хлебну-ка я вина для ясности ума.

     «Обдаем кипятком помидоры, снимаем кожицу, пропускаем через сито, чтобы удалить семечки»... Мне удалось ошпарить кипятком заодно и руки, так что я готовил это фрик-мазафака-ндо два-мать-его-дня! Еще бокальчик по этому случаю.

     «Мелко режем лук». Сопли, слезы... опять мука. В этом рецепте столько собрано мучений, однако. Хорошо, что есть белое вино.

     Обваренными руками «режем мясо на небольшие кусочки. В широкую кастрюлю наливаем оливковое масло, приправляем мясо солью и перцем, обваливаем в муке» — бля, это оказывается была пшеничная мука?! — «и обжариваем несколько минут»... так, я могу обжарить, например, семь минут.

     «В этом же самом масле жарим лук на очень маленьком огне». У меня масло что-то кончилось в кастрюле, и я дожаривал в другом «этом же самом» масле.

     «Когда лук пожарился, добавляем помидоры и травы»... Гхм, не написано, куда нужно добавить траву.

     «Тушим зажарку на очень медленном огне», а где взять зажарку?! Тут без белого вина никак не разобраться.

     «Позже добавляем мясо» — когда это «позже»? Например, через семь минут? «Добавляем оливки и белое вино»... так, пожалуй, будем готовить фрикандо уже без белого вина.

     «Если жидкость не покрывает мясо полностью, можно долить немного воды» — вот оно решение! Я люблю тебя, Дюма!

     «Первые пятнадцать минут тушим на сильном огне, потом около полутора часов на маленьком»... мать моя, женщина! Это ж сколько раз нужно таймер заводить?!

     «Пробуем на соль. Если нужно — досаливаем». Ясен пень, досолим, если нужно. Рецепт для идиотов.

     «Потом необходимо вынуть ядро или «орех» из телячьего огузка, который должен быть очень белым». Стоп! Какие еще орехи?! Я не добавлял никаких орехов! Дюма, что это еще за подставы?

     «Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте шампиньонами». Ага. Очистить орех от жил... так, это место в рецепте мы пропускаем.

     «Положите на дно кастрюли: нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени». А морковь-то откуда взялась? А с чего вдруг лук стал кружочками, если мы его мелко порезали вначале?! И да, я сейчас все брошу и буду долго гнать велосипед, чтобы набрать пряной зелени букет.

     «Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон и тушите на слабом огне. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол».

     Щавель или цикорий. Агась. Откуда все эти продукты набежали?!

     ...

     Я понял. У меня перелистнулась страница, и я готовил по двум рецептам сразу. Таким образом я приготовил две фриканды в одном флаконе. А что: на ресторанной кухне и не такое бывает!

     Сейчас дотушу немного (минут семь) и буду подавать на стол. Меня самого уже давно на хавчик пробило.

     Наверное из-за белого вина.

     Четвёртый

     Зафрикандос шампиньонами уплочено в размере одного миллиона

     На дворе 1930 год. В вагоне-ресторане устраивается большой банкет. В кухонном отделении поезда все кипит, жарится и парится...

     Официанты сервируют столики и готовятся принимать гостей. Из конца вагона звучит музыка. Это молодой музыкант настраивает свою скрипку. Вот-вот, и все начнется...

     Накануне повар проверил список необходимых продуктов и закупил недостающее для приготовления блюда. Он руководствовался тем, что потребуется:

     3 кг телячьего мяса

     3 шт луковицы

     2 шт лимонов

     1 кг шампиньонов

     100 грамм очищенных, кедровых орехов

     150 грамм оливкового масла

     Пучок петрушки, соль, молотый черный перец, лавровый лист.

     Повар ресторана занес на кухню хороший кусок телятины. Цвет мяса был розовый, а прослойка жира — цвета топленного молока. Чтобы полностью быть уверенным, что его заказ выполнили безупречно, он телятину тщательно осмотрел и даже нажал на нее несколько раз своим указательным пальцем. Так он проверял одну прописную истину — свежесть мяса. Если при надавливании на мякоть, образовывается небольшая вмятина, которая через пару секунд исчезает, то тогда мясо подходит для приготовления фрикандо. И все это случилось, теперь он на все сто процентов мог твердо сказать — мясо идеальное.

     Приготовления блюда — фрикандо с шампиньонами, он начал с овощей. Очистил три большие луковицы и мелко их нарезал. Его глаза вмиг стали слезится. За долгие годы работы на кухне, он так и не привык к луку. Всякий раз испарения, выделяющиеся луковицей, раздражали его нос и глаза. Он, вытерев лицо рукавом, приступил к шампиньонам. Кило грибов было как раз достаточно для такого куска мяса. В нем было где-то кило три весу. Грибы были свежие, как говорится — без червей. Повар их аккуратно вымыл и удалил остатки земли. Он не мог допустить, чтобы кому-то из посетителей ресторана что-то попалось на зубы несъедобное. Это просто недопустимо!

     Шампиньоны он нарезал ломтиками и отставил ненадолго на край стола. В свою любимую сковородку он налил три четверти стакана оливкового масла и поставил ее на слабый огонь. Она у него была тяжелая, чугунная. Если такой ударить кого-то по голове, то мало не покажется. Сразу сотрясение можно получить. Пока она нагревалась, повар тщательно вымыл холодной водой кусок мяса и обтер его полотенцем. Когда сковородка хорошо разогрелась, он положил этот кусок в нее и стал его обжаривать, периодически переворачивал, чтобы бока не пригорели, а приобрели золотистый цвет. При этом, он с хорошим настроением мурлыкал себе под нос какую-то песенку. Его руки так все быстро и умело делали, что такому мастерству мог бы любой человек позавидовать.

     На кухне начал разливаться приятный запах жареного мяса. Он дразнил и одновременно нагонял аппетит. Кусок мяса быстро приобрел нужный вид и к нему присоединился заранее приготовленный лук, измельченная петрушка, очищенные, порубленные кедровые орехи. Затем повар полил фрикандо соком двух лимонов, посолил, поперчил и накрыл сковородку крышкой и стал его тушить на слабом огне. В процессе приготовления он подливал в жаркое мясной бульон. И в конце, добавил лавровый лист. Когда мясо прокалывать ножом стало легко, и по времени оно тушилось уже час, то повар отрезал себе кусочек фрикандо и провел дегустацию. Фрикандо таяло у него во рту. Он был доволен этим блюдом. Выложив его, на большое блюдо, он порезал мясо порционными кусками и полил соусом, образовавшимся в сковородке в процессе приготовления. Также на блюдо он выложил шампиньоны. Которые он параллельно готовил. Повар знал, что он не будет за фрикандо с шампиньонами краснеть. Сегодня все гости, пальчики оближут!)))

     — Фрикандо, фрикандо, — сказал Корейко злобно, — а потом посадят. Я не хочу себя афишировать!

     P. S Все те, кто исправно платят налоги или просто не бояться себя афишировать, могут у себя дома приготовить такое «Фрикандо с шампиньонами». Приятного аппетита, дамы и господа!